PROCEDURE PER LA VENDITA DIRETTA DI CARNE DALLE AZIENDE AGRICOLE

 

 



La vendita della carne è una delle attività agricole che l’allevatore può esercitare per diversificare la propria produzione riuscendo ad ottenere un’ottima occasione di integrazione del reddito aziendale. È necessario però considerare che la macellazione dei bovini e degli ovi-caprini deve essere effettuata presso stabilimenti autorizzati a bollo CE ed è necessario prestare particolare attenzione in quanto la carne è un prodotto altamente deperibile dal punto di vista della sicurezza alimentare. 

La procedura che viene descritta di seguito descrive le varie operazioni da effettuare nel caso in cui l’azienda agricola scelga di vendere direttamente al consumatore finale la carne di animali allevati nel proprio allevamento. 

Tale procedura prevede che le varie operazioni (macellazione, disosso, lavorazione ecc.) siano svolte al di fuori dell’azienda agricola presso stabilimenti ufficialmente riconosciuti. In questa maniera la macellazione, il disosso, il sezionamento e la successiva lavorazione delle carni sono svolte sotto la responsabilità del macellaio/macellatore. L’allevatore deve solo occuparsi del ritiro e della vendita del prodotto confezionato. 

Vengono descritti di seguito i passaggi di lavorazione con i relativi adempimenti amministrativi:

  •  Consegna dell’animale al macello
    Il trasporto degli animali destinati al macello deve avvenire con automezzi registrati o con autocertificazione del proprietario del mezzo come previsto dal Reg. (CE) n. 1/2005.
    Il soggetto deve essere accompagnato dal passaporto e dal Mod. 4 compilato in ogni sua parte e sottoscritto in autocertificazione (particolare importanza assumono il quadro B, inerente le informazioni sui trattamenti e sulla catena alimentare di cui al Reg. (CE) 853/2004 in cui le informazioni riportate devono corrispondere alle registrazioni effettuate sul registro dei farmaci; e il quadro D, legato al trasporto degli animali dall’azienda al luogo di destinazione).
    Gli animali presentati per la macellazione devono essere correttamente identificati (doppia marca auricolare).
  • Operazioni svolte presso lo stabilimento di macellazione
    Lo stesso giorno della consegna l’animale sarà macellato. Per evitare prolungate attese nella catena di macellazione è consigliabile concordare in anticipo date e orari con i responsabili del macello.
    La carcassa potrà essere frollata a secco per un periodo di tempo variabile che può arrivare fino a 20-25 giorni e successivamente disossata oppure, una volta raffreddata, la stessa sarà disossata e i relativi tagli anatomici possono essere confezionati sottovuoto e riposti in cella frigorifera nella quale riposeranno per un periodo variabile di frollatura di almeno 20 giorni.
    In seguito i relativi tagli anatomici così ottenuti sono confezionati sotto vuoto in comodi pacchi famiglia di circa 10 Kg (o di peso variabile a seconda delle esigenze dei consumatori finali). Tali pacchi sono composti da vaschette del peso indicativo di circa 500/700 gr, contenenti diversi tagli di carne, come per esempio: fettine di 1° scelta, fettine di 2° scelta, sottofiletto, arrosti, spezzatino, bollito, carne trita, ossibuchi ecc.
    Tutte queste operazioni sono comprese nel servizio effettuato dal macellatore e hanno un costo per l’allevatore che sarà addebitato al momento del ritiro della merce.
  • Ritiro del prodotto confezionato
    A questo punto l’allevatore, a seconda della modalità di ritiro del prodotto confezionato, deve mettere in atto una procedura diversa.
    – Nel caso in cui il consumatore finale ritiri direttamente il pacco famiglia presso lo stabilimento di macellazione, non è necessario attivare nessuna formalità di tipo sanitario in quanto la responsabilità sanitaria in questo caso è in capo al macellatore.
    – Nel caso in cui è l’allevatore ad effettuare la consegna, si rende responsabile della salubrità del prodotto, quindi del mantenimento della catena del freddo durante tutte le operazioni di consegna. L’azienda agricola deve dunque dotarsi di idonei contenitori o automezzi che mantengano la temperatura, max 4° C, fino al momento della consegna al consumatore finale.
    – Nel caso in cui l’allevatore non sia certo di consegnare in tempi brevi (mantenimento della temperatura nei contenitori isotermici) tutto il quantitativo ritirato presso il macello, deve dotarsi di un frigorifero, da installare in apposito locale idoneo, che funge da stoccaggio fino al momento dell’effettiva consegna, che comunque deve avvenire prima della scadenza apposta sulla confezione.
    Queste attività sono soggette a registrazione presso l’Azienda USL della Valle d’Aosta attivabile mediante comunicazione allo sportello unico.
    I nostri uffici sono a disposizione per approfondimenti relativamente ad acquisto contenitori isotermici e per la predisposizione delle previste comunicazioni.

DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA E FISCALE

Ai fini dell’imposta I.V.A., la vendita di carne non è considerata cessione di prodotto agricolo, quindi tale operazione è soggetta a I.V.A. secondo il regime scelto dall’azienda.

Inoltre la consegna del prodotto confezionato deve essere accompagnata dall’emissione di un documento fiscale: documento di trasporto, ricevuta fiscale o fattura.
Per quanto riguarda gli aspetti di rilevanza amministrativa, l’allevatore è tenuto a comunicare l’inizio dell’attività di vendita presso il comune di residenza se consegna la carne a domicilio del cliente oppure direttamente presso la propria azienda.

L’AREV rimane a disposizione per la presentazione delle comunicazioni allo sportello unico per la registrazione delle attività e al comune per la dichiarazione di inizio dell’attività di vendita. Sono state inoltre predisposte le procedure per la gestione del rischio sanitario basate sui principi dell’HACCP.