Il sistema di alimentazione negli allevamenti
all’ingrasso in Valle d’Aosta

Negli ultimi anni, all’interno del territorio regionale, si è sempre più sviluppata una filiera certificata e controllata dall’AREV sulla produzione di carne di soggetti iscritti al Libro Genealogico della Razza Valdostana e di soggetti figli di almeno un genitore iscritto. Nell’anno 2018 i soggetti macellati e rientranti nella filiera certificata dall’AREV, attraverso il disciplinare di etichettatura, sono stati 987 vitelloni (di età compresa tra 8 e 24 mesi) e 198 vitelli (di età non superiore a 8 mesi). La produzione di carne di questi animali è stata principalmente destinata alla vendita al consumatore finale o alla ristorazione. La buona produzione di carne di razza Valdostana rappresenta infatti un’integrazione del reddito aziendale oltre che ad una buona diversificazione dei prodotti della produzione agricola. Infatti la maggior parte degli allevamenti in cui vengono ingrassati gli animali destinati ad entrare nella filiera carne si occupa anche di produzione di latte e dei suoi derivati.

Tutti gli allevamenti assicurano le condizioni migliori ai propri animali nel rispetto delle normative sul benessere animale garantendo ai bovini ricoveri e spazi adeguati. Nella maggior parte dei casi infatti i vitelli vengono allevati in gruppo all’interno di box dove sono liberi di muoversi; solo nell’ultima fase di vita, per problemi gestionali, spesso gli animali vengono allevati in stabulazione fissa con poste di dimensioni adeguate alle loro esigenze. Gli allevamenti garantiscono anche ai propri animali un’alimentazione “sana” e il più possibile naturale. L’alimentazione infatti segue i fabbisogni fisiologici della naturale crescita degli animali. Nelle prime fasi di vita i vitelli vengono alimentati con il colostro della madre per i primi giorni di vita e successivamente con latte di mucca o latte ricostituito o siero di latte.

Lo svezzamento non avviene mai prima dei 60 giorni e in molti allevamenti, ai vitelli viene somministrato siero di latte o latte fino a circa 4-5 mesi di età. L’impiego del siero nell’alimentazione dei vitelli permette di utilizzare un prodotto naturale già presente in azienda a seguito della lavorazione e produzione di Fontina e con buone caratteristiche proteiche. Lo svezzamento avviene gradualmente attraverso l’utilizzo di fieno, alimento base per i bovini soprattutto nelle zone di montagna dove l’erba fresca o affienata è l’unica fonte alimentare, e di un’integrazione a base di cereali appositamente formulata per garantire un corretto sviluppo dell’apparato digerente dell’animale. I vitelli seguono poi un periodo di ingrasso dove sono alimentati con fieno e mangimi in grado di soddisfare i loro fabbisogni di crescita e di sviluppo. I mangimi sono perlopiù a base di cereali (tra cui il mais, l’orzo, la crusca di frumento), dalla soia, ricca di proteine, e da composti minerali e vitamine. Crescendo gli animali continuano ad essere alimentati con fieno associato ad una buona quantità di mangimi ricchi di cereali che apportano all’animale l’energia di cui ha bisogno per poter aumentare di peso.

A differenza di molti sistemi di allevamento in cui gli animali sono alimentati con la paglia, l’utilizzo del fieno in tutte le fasi di vita dei bovini nelle aziende valdostane garantisce un buon apporto di vitamine e minerali di cui il fieno ne è già per natura più ricco garantendo un’alimentazione più sana e naturale nel pieno rispetto dell’animale.

L’allevamento valdostano è caratterizzato inoltre dalla stabulazione nelle stalle degli animali nel periodo invernale, dal pascolo dei verdi prati in fondovalle durante il periodo primaverile ed autunnale e dalla salita agli alpeggi durante il periodo estivo con lo sfruttamento dell’erba di alta quota. Anche alcune aziende che si occupano dell’allevamento da carne pascolano i loro animali in fondovalle. Infatti circa il 30% degli animali all’ingrasso pascola per alcuni mesi all’anno nei prati in fondovalle. Tale sistema assicura una corretta crescita degli animali secondo i loro fabbisogni nutrizionali attraverso un’alimentazione naturale in grado di garantire un sistema di allevamento sostenibile che rispetta l’ambiente e la natura che ci circonda.

La frollatura: cos’è e a che cosa serve

La frollatura è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi tipici. Questo perché, appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente ad irrigidimento a causa di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura. Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi in carne edibile, sufficientemente tenera e appetitosa. In questo periodo di riposo e stagionatura in ambiente controllato, avvengono spontaneamente dei processi chimico-fisici naturali in cui si modifica la struttura del muscolo conferendogli le caratteristiche tipiche della carne. Per fare in modo che ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento e lo sviluppo di microrganismi, è fondamentale tenere la carne in condizioni di temperatura e umidità controllata con areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni indispensabili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.

Etichettatura delle carni

La carne valdostana ha origine da una filiera certificata che garantisce che gli animali siano iscritti al Libro Genealogico della Razza Valdostana o figli di almeno un genitore iscritto, selezionati nelle aziende registrate all’anagrafe regionale del bestiame e delle aziende di allevamento della nostra regione. Queste componenti garantiscono l’originalità del prodotto proveniente esclusivamente da allevamenti qualificati e selezionati.

L’etichettatura volontaria della carne valdostana deve quindi essere l’occasione di far convergere gli sforzi di tutti gli attori della filiera carne verso la produzione, promozione e vendita di un prodotto particolare che ha delle peculiarità proprie e che potrà offrire garanzie di originalità al consumatore.

Gli operatori, che aderiscono volontariamente al disciplinare di etichettatura AREV, sono obbligati ad inserire le seguenti informazioni nelle etichette:

  • matricola del soggetto;
  • paese dove ha sede il macello e numero di riconoscimento;
  • paese in cui è situato il laboratorio di sezionamento e numero di riconoscimento;
  • paese di nascita;
  • paese di allevamento.

Oltre alle seguenti informazioni facoltative desunte dai documenti del bovino:

  • regione di nascita;
  • regione/i di allevamento;
  • denominazione e località di allevamento;
  • denominazione dell’azienda di provenienza;
  • età del bovino.

Il disciplinare dell’AREV prevede la possibilità di esporre in etichetta anche le seguenti informazioni:

  • la razza;
  • periodo di allevamento in alpeggio;
  • modalità di frollatura.

Con il sistema di etichettatura delle carni viene dunque garantito al consumatore l’origine degli animali messi in vendita, indicandone le informazioni relative all’allevamento (nome e comune di allevamento) e all’animale (età, categoria, razza).

Etichettatura dei prodotti a base di carne (prodotti tradizionali)

Gli animali allevati per la produzione di latte, al termine della loro carriera produttiva, possono anche essere utilizzati per la produzione di carne. Questi animali vengono infatti principalmente destinati alle produzioni di salumeria ossia prodotti a base di carne, tipici della tradizione valdostana, quali la motzetta, le saousesse, le teteun e la tseur achétaye. Per la valorizzazione di questi prodotti ottenuti da soggetti di razza Valdostana, l’AREV ha messo a disposizione degli operatori che producono tali prodotti un regolamento d’uso del marchio figurativo “AREV Service” che può essere apposto sulle etichette e che fornisce un’ulteriore garanzia al consumatore sull’origine e la provenienza delle carni utilizzate. Le imprese possono dunque, su base volontaria, aderire al presente regolamento con la possibilità di etichettare i prodotti realizzati con il marchio collettivo d’impresa “AREV Service”. Tale Regolamento, oltre ai prodotti tradizionali, può essere applicato anche per prodotti innovativi a base di carne, quali hamburger, pasta ripiena con carne, sughi con carne ecc.

Nell’anno 2018 i bovini macellati e rientrati all’interno della filiera certificata dall’AREV sono stati 2084. In questo modo l’AREV è in grado di garantire l’autenticità e la genuinità dei prodotti ottenuti con carne di soggetti rientranti nella filiera proveniente da allevamenti di tipo tradizionale compatibili e rispettosi dell’ambiente.

MOTZETTA

La motzetta, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, è carne essiccata di bovino o ovi-caprino. Nata dall’antica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia, si presenta, allo sguardo, tenace e corazzata ma, in bocca, diventa tenera e gustosa. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. Tale periodo deve consentire un’adeguata disidratazione e prima dell’immissione al consumo finale i tagli devono aver subito un calo peso di almeno il 35% rispetto al peso iniziale.

Oggi viene considerata un piatto molto prelibato e viene solitamente servita come antipasto tagliata sottile. Il suo sapore deciso e il profumo intenso fanno si che si preferisca gustarla senza alcun tipo di condimento, ma si può accompagnarla all’olio di noce per un abbinamento ricercato o al tipico pane di segale.

TETEUN

Il teteun, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, è un salume valdostano prodotto con mammelle di bovine fatte macerare con erbe e spezie e poi bollite. Durante le fasi di lavorazione, le mammelle vengono inizialmente incise in diversi punti e pressate per espellere eventuali residui di latte ancora presenti. Dopo essere state tagliate a fette vengono quindi stratificate in appositi contenitori con l’aggiunta di sale, erbe aromatiche e spezie. Successivamente il prodotto è sottoposto ad un paio di settimane di macerazione, alla cottura a bagnomaria o a vapore e alla pressatura ottenuta in stampi. In fase di cottura si assiste a una forte perdita di peso rispetto a quello della materia prima.

Il teteun può essere servito come antipasto accompagnato con marmellate di frutti (fichi, lamponi, uva passa e pere sciroppate) oppure come piatto tiepido accompagnato da salse a base di prezzemolo, olio e aglio. Il gusto è delicato, ricorda quello della lingua bovina. Si presenta di consistenza compatta e al palato ricorda i sentori delle erbe con cui è stato macerato.

SAOUSESSE

Le saouseusse valdostane, inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, sono nate dall’esigenza di utilizzare e conservare tutti i tagli di carne, anche i meno pregiati. Questi gustosi salumi della tradizione sono oggi molto apprezzati e ricercati, soprattutto durante la stagione invernale. Preparate con carne tritata di bovino di razza valdostana e lardo di maiale, le saouseusse sono aromatizzate con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Tutte le fasi della lavorazione seguono regole precise, tramandate da generazioni. La loro stagionatura, che può durare oltre 40 giorni, avviene in locali freschi e ben arieggiati. Un tempo per la conservazione si utilizzavano recipienti di vetro colmi di strutto, all’interno dei quali si immergevano le saouseusse.

Ideali come antipasto, non possono mancare sui taglieri di affettati misti valdostani, per rendere più appetitose le merende fra amici, magari accompagnate da vini rossi locali fruttati.

TSEUR ACHÉTAYE

La tseur achétaye, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, nasce in passato dalla necessità di conservare per lungo tempo la carne per provvedere al fabbisogno della famiglia. È ottenuta da tagli della spalla o del costato di bovini o ovi-caprini aromatizzati e conservati in salamoia. La carne, preparata in pezzi regolari, viene collocata in strati successivi cosparsi di sale ed erbe aromatiche dentro un mastello in legno o in un contenitore in acciaio sottoposto a pressione. Il contenuto viene fatto riposare in luogo fresco, al riparo dalla luce.

La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili che cucinata in diversi modi.